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por @_pelucci, periodista y escritor, colaborador de ArtStudio Magazine

El asado argentino no es un plato típico más, es una comida ritual para todos los habitantes de esa extrema porción de la tierra. Aunque apreciado también en el sur de Brasil, Uruguay, Paraguay, Chile, Colombia y Venezuela,  es en Argentina donde realmente se lo consume con devoción extendida, como si el hecho de comer vacas fuera sagrado.

La clave está en que el disfrute comienza mucho antes del paladar. Reunidos de manera informal en torno a la parrilla los hombres –la mujer ingresa a este territorio recientemente, pero en sectores conservadores aún es resistida – comparten vino, picadas y conversaciones. Este preludio se dilata hasta el momento de la ingesta, que muchas veces sucede allí mismo, al pie del asador.

La tradición de asar la carne no es fortuita ni antojadiza. La excelente proliferación del ganado vacuno en las praderas pampeanas y la influencia de la cultura rural, hicieron que la carne cocida por la combustión de la leña alcanzara gran popularidad en la comunidad argentina.

Por otra parte, la práctica es antigua y surge instintivamente complaciendo el apetito del hombre. Matar y cocinar animales, apenas se dio maña para prender un fuego. El gaucho no encuentra mejor dieta en la pampa, cabalga por ella, enlaza un ternero, mata, “carnea” (convierte al animal en carne), enciende un fuego y cocina la porción deseada. Todo con el mismo cuchillo, que en el sur de América se denomina facón y que es de tamaños variables, pero siempre suficiente para ultimar a la bestia, quitar sus cueros, separar sus carnes, reducir un pequeño arbusto a leña. Aún hoy pueden verse, sólo en ámbitos campestres, hombres manteniendo la tradición de llevarse a la boca un trozo de carne, sólo con la ayuda de su mano y una porción de pan como base, para cortarla casi al filo de los labios, con un cuchillo de dimensiones alarmantes.

Cada casa de la República cuenta con un asador y un hombre e incluso una mujer -existen asadoras expertas, aunque siempre en un plano underground- que cocina asado. En una familia no cualquiera lo práctica y es normal ver el paso de mando, de padres a hijos, como si de dejar un legado se tratase. Es común, además, encontrar entre las virtudes importantes de un sujeto la cualidad de preparar buenos asados.

Cuando el asado sucede entre hombres, la carne suele comerse al pie de la parrilla, con simple tabla de madera sobre alguna mesa improvisada, a la intemperie y sin más acompañamiento que el infaltable pan y vino. Cuando es familiar, el asado se acompaña de ensaladas y el modo de servirlo se civiliza sensiblemente con la utilización de la vajilla regular. Lo mismo sucede con la parrilla, elemento esencial para la cocción de la carne, en torno a la cual se manipula fuego y brasas encendidas, a veces sin resguardo de muros, sola sobre el suelo, pasando por distintos grados de evolución, hasta empotradas en la propia arquitectura de la casa, iluminadas y dotadas de un sin fin de accesorios.

En algunas oportunidades, sobre todo en fiestas o asados multitudinarios, se aplaude al cocinero al final de la tarea, tras la conocida expresión “un aplauso para el asador”. Y he aquí que un asado no es solamente comer carne cocida al calor de las brasas o a las llamas directas, sino reunirse en comunión pagana de siglos de masticación.

En promedio un argentino come unos 80 kg. de carne por año, cifra que expresa de manera manifiesta la penetración de esta práctica culinaria. En cuanto a su preparación hay tantas maneras como autores. Contrario a las normas y restricciones de una receta el asado viene de la vida libre en las praderas, del deseo primario de saciar el hambre con lo que se tiene a mano. Hay quienes lo cocinan lenta y meticulosamente, jugoso, muy cocido o arrebatado en vuelta y vuelta a viva brasa (seco por fuera y jugoso por dentro). Hay quienes apenas lo observan y quienes dan una atención dedicada a cada corte de costilla, vacío, matambre, chorizo o trozo de cuanto animal se refiera. Porque se asa por pieza y por especie, se asan aves, cerdos, animales domésticos y salvajes. Porque, como bien ya se expresó en el canto popular de Martín Fierro, “todo bicho que camina, va a parar al asador”.

Arte de asar

Como no podía ser de otra manera, la apegada acción de comer, preparar y participar de un asado se refleja en más de una pieza artística vernácula.

Existe una producción cinematográfica de culto, “El asadito”, de Gustavo Postiglione, una veloz socio-crítica a las entrañas de la cultura argentina. Un grupo de amigos se reúnen el último día del año 1999, después de tiempo de no verse, en esa escena tradicional de la parrilla, picadas, entremeses y la eterna sobremesa que se dilata junto al relato, como a la par de esa dificultosa y lenta digestión cárnica. De este modo, se expone en algo más de una hora la pintura contemporánea de esta tradición, mientras se desmenuza bocado a bocado el ser argentino, en los contornos de su propia mesa.



Escena “Puño de acero” de la excelente película argentina “El Asadito” de Gustavo Postiglione

Un cuento de fútbol más que elogiable de Fontana Rosa titulado como “Un hecho curioso” describe a un marciano deglutiendo un chinchulín por su garganta transparente verdosa, mientras dos rosarinos reniegan de la derrota de su equipo, sin prestarle demasiada atención, en una composición elocuente de esa resignación estoica tan típica de los argentinos ante sus fracasos. De este modo, naturalizan al extraterrestre compartiendo con él un asado de proporciones. El asado, el fútbol; la cultura argentina se traga todo, hasta los inverosímiles habitantes de otros planetas.

La fantástica fotografía “Asado en Mendiolaza”, Córdoba, Argentina, 2001, del fotógrafo Marcos López, parodia magistralmente la última cena, pero recreando la escena con un Jesús argentino y los apóstoles dispuestos a comenzar la faena, a pura tajada y en el marco de un escenario campestre. Sub realismo criollo, que sigue la línea gastronómica de engullírselo todo.

“Asado en Mendiolaza”, Córdoba, Argentina, 2001, del fotógrafo Marcos López